LAPORAN
PENGOLAHAN BANDENG PRESTO
OLEH
PAMUNGKAS MEILISA P
3 TPHP 3
PEMERINTAH KABUPATEN TEMANGGUNG
DINAS PENDIDIKAN
KOMPETENSI KEAHLIAN AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
SMK NEGERI 1 (STM PEMBANGUNAN) TEMANGGUNG
I.
ACARA :
Pengolahan Bandeng Presto
II.
TUJUAN :
1) Siswa dapat mengetahui prinsip yang
digunakan dalam pengolahan bandeng presto
2) Siswa dapat mengetahui kebutuhan
peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto
3) Siswa dapat mengetahui faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengolahan bandeng presto
III.
DASAR TEORI
A. Bandeng Presto
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari ikan bandeng yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, kunyit, dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara dipresto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat.
air yang berada didalam panci ini kendian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada didalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak duri. Bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri menjadi sangat lunak. Pada awalnya bandeng dibuat dalam skala kecil ntuk kalangan sempit saja, namun karena dengan digemari banyak orang produksi bandeng presto semakin berkembang dan menjadi oleh-oleh dari kota Semarang.
Bandeng presto adalah makanan khas Indonesia yang berasal dari kota Semarang, Jawa Tengah. Makanan ini dibuat dari ikan bandeng yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, kunyit, dan garam. Ikan bandeng ini kemudian dimasak pada alas daun pisang dengan cara dipresto. Presto adalah cara memasak dengan uap air yang bertekanan tinggi. Makanan yang dimasak dengan cara ini diletakkan dalam panci yang dapat dikunci dengan rapat.
air yang berada didalam panci ini kendian dipanaskan hingga mendidih. Uap air yang timbul akan memasak makanan yang berada didalam panci ini. Karena ikan bandeng terkenal memiliki banyak duri. Bandeng presto adalah makanan yang digemari karena dengan cara masak presto duri-duri menjadi sangat lunak. Pada awalnya bandeng dibuat dalam skala kecil ntuk kalangan sempit saja, namun karena dengan digemari banyak orang produksi bandeng presto semakin berkembang dan menjadi oleh-oleh dari kota Semarang.
B. Ikan bandeng
ikan bandeng merupakan salah satu ikan konsumsi terpopuler di Indonesia. Ikan ini banyak ditemukan di perairan samudera hindia dan akrab dengan habitat terumbu karang disekitar pesisir. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena cita rasa yang gurih, rasa daging kental (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua, yaitu: dagingnya berduri dan kadang-kadang berbau tanah atau lumpur. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoclave) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Sedangkan bau lumpur dapat diatasi dengan cara. Cara pertama adalah memelihara ikan selama 1-14 hari dalam air mengalir bebas biasmin sebelum dijual. Cara kedua adalah dengan perlakuan pemberian asam tertentu. Umumnya bandeng yang berbau lumpur diambil dari tambak.
ikan bandeng merupakan salah satu ikan konsumsi terpopuler di Indonesia. Ikan ini banyak ditemukan di perairan samudera hindia dan akrab dengan habitat terumbu karang disekitar pesisir. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena cita rasa yang gurih, rasa daging kental (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Kelemahan bandeng ada dua, yaitu: dagingnya berduri dan kadang-kadang berbau tanah atau lumpur. Duri bandeng sebenarnya adalah tulang dari bandeng. Duri ini mengganggu kenikmatan dalam memakan dagingnya. Gangguan ini dapat diatasi dengan penggunaan panci bertekanan tinggi (presto atau autoclave) dalam waktu tertentu, sehingga duri ini menjadi lunak dan dapat dihancurkan jika dikunyah. Sedangkan bau lumpur dapat diatasi dengan cara. Cara pertama adalah memelihara ikan selama 1-14 hari dalam air mengalir bebas biasmin sebelum dijual. Cara kedua adalah dengan perlakuan pemberian asam tertentu. Umumnya bandeng yang berbau lumpur diambil dari tambak.
C. Pemrestoan
memasak dengan cara dikukus (menggunakan uap panas) dapat mempersingkat waktu pemasakan jika dibandingkan dengan metode kering. Uap panas berfungsi sangat baik dalam memudahkan panas ke dalam bahan makanan selama berlangsungnya proses pemasakan. Berdasarkan keunggulan tersebut uap panas dapat digunakan untuk memasak berbagai jenis bahan makanan seperti sayur maupun daging baik dalam kondisi segar maupun beku. Alat untuk memasak dengan metode ini adalah presto.
peningkatan tekanan dalam alat presto akan memperlambat proses pendidihan air, sehingga air bisa mencapai suhu melebihi titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Cara kerja alat presto adalah dengan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada saat proses pemasakan makanan pada suhu tinggi. Pemasakan pada presto dapat mempersingkat waktu hingga dua per tiga dan juga bisa menjaga nutrisi dan menjaga kelembaban makanan.
memasak dengan cara dikukus (menggunakan uap panas) dapat mempersingkat waktu pemasakan jika dibandingkan dengan metode kering. Uap panas berfungsi sangat baik dalam memudahkan panas ke dalam bahan makanan selama berlangsungnya proses pemasakan. Berdasarkan keunggulan tersebut uap panas dapat digunakan untuk memasak berbagai jenis bahan makanan seperti sayur maupun daging baik dalam kondisi segar maupun beku. Alat untuk memasak dengan metode ini adalah presto.
peningkatan tekanan dalam alat presto akan memperlambat proses pendidihan air, sehingga air bisa mencapai suhu melebihi titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Cara kerja alat presto adalah dengan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada saat proses pemasakan makanan pada suhu tinggi. Pemasakan pada presto dapat mempersingkat waktu hingga dua per tiga dan juga bisa menjaga nutrisi dan menjaga kelembaban makanan.
IV.
ALAT DAN BAHAN
A. ALAT :
1.) Cobek dan munthu
2.) Pisau
3.) Spatula
4.) Nampan
5.) Peniris
6.) Autoclave
7.) Panci plastic
8.) Panci stainlesstel
B. BAHAN :
1.) Ikan bandeng 1 kg
2.) Serai 8 btg
3.) Lengkuas 400 gr
4.) Daun salam 32 lbr
5.) Garam 300 gr
6.) Bawang merah 25 gr
7.) Bawang putih 25 gr
8.) Kunyit 3 ruas
9.) Ketumbar 10 gr
10.) Daun pisang secukupnya
A. ALAT :
1.) Cobek dan munthu
2.) Pisau
3.) Spatula
4.) Nampan
5.) Peniris
6.) Autoclave
7.) Panci plastic
8.) Panci stainlesstel
B. BAHAN :
1.) Ikan bandeng 1 kg
2.) Serai 8 btg
3.) Lengkuas 400 gr
4.) Daun salam 32 lbr
5.) Garam 300 gr
6.) Bawang merah 25 gr
7.) Bawang putih 25 gr
8.) Kunyit 3 ruas
9.) Ketumbar 10 gr
10.) Daun pisang secukupnya
PROSEDUR
PENGOLAHAN
A. Tahapan Proses
1. Mempersiapkan semua alat dan bahan
2. Melakukan trimming pada ikan bandeng dengan menghilangkan bagian isi perut
3. Mencuci bandeng yangn sudah ditrimming hingga bersih
4. Membuat larutan garam 10% dan merendam ikan bandeng dalam larutan tersebut
selama 15 menit
5. Mencuci kembali dengan air mengalir agar tidak ada endapan garam, lalu
ditiriskan dalam peniris yang berlubang
6. Mengupas bawang merah, bawang putih, kunyit lalu dicuci hingga bersih
7. Menghaluskan ketiga bumbu tersebut dan menambahkan garam secukupnya
8. Membagi bumbu yang sudah halus menjadi 7 bagian yang sama banyak
9.) Menyiapkan daun pisang untuk membungkus, daun pisang dipotong dan dilap
dengan kain bersih
10.) Meletakkan ikan bandeng yang sudah dibelah diatas daun pisang dan melumuri
ikan dengan bumbu pada bagian luar dan dalam secara merata
11.) Pada bagian dalam atau bagian perut, dimasukkan lengkuas dan serai
12.) Ikan ditutup lalu pada bagian bawah dan atas ikan dilapisi dengan dua
lembar daun salam
13.) Membungkus daun pisang yang bagian ujungnya dilipat dan ditusuk dengan
potongan bamboo yang runcing dan kecil
15.) Ikan bandeng presto siap untuk dikonsumsi atau dihidangkan sebagai lauk
I.
HASIL DAN ANALISA
|
NO
|
PERLAKUAN
|
BAHAN
|
TUJUAN
|
KONDISI
|
|
1.
|
TRIMMING
|
IKAN BANDENG
|
Menghilangkan bagian yang tidak perlu
|
Berat : 1kg
Bentuk: utuh Warna :abu-abu mengkilat Tekstur :kaku,kasar |
|
2.
|
PENGHALUSAN
|
Bawang, kunyit, garam, ketumbar
|
Menghaluskan bumbu untuk memudahkan dalam pembaluran bumbu
|
Berat : -
Bentuk : halus/pasta Warna : Kuning gelap Tekstur : Halus |
|
3.
|
PENCUCIAN
1
|
IKAN BANDENG
|
Menghilangkan sisa hasil trimming
|
Berat : 800gr
Bentuk : Terbelah dua Warna: Khas ikan Tekstur : lembek |
|
4.
|
PERENDAMAN
LARUTAN GARAM
|
IKAN BANDENG
|
Memberikan rasa asin pada ikan
|
Berat: 800 gr
Bentuk:Terbelah dua Warna:Putih,dalam merah Tekstur: Lembek dan berair |
|
5.
|
PENCUCIAN
2 & PENIRISAN
|
IKAN BANDENG
|
Menghilangkan sisa garam yang menempel pada ikan
|
Berat : 800 gr
Bentuk : terbelah dua Warna :merah pucat Tekstur : lembek |
|
6.
|
PEMBALURAN
BUMBU & PEMBUNGKUSAN
|
IKAN BANDENG
|
Membumbui daging agar cita rasa enak dan sedap
|
Berat : 800 gr
Bentuk :terbungkus daun pisang Warna : kuning Tekstur : lembek |
|
7.
|
PEMRESTOAN
|
IKAN BANDENG
|
Mematangkan dan
melunakkan duri & dagingnya
|
Berat : -
Bentuk : terbungkus daun pisang Warna : kuning Tekstur : lembek |
II.
PEMBAHASAN
Ø Faktor yang mempengaruhi pengolahan :
faktor yang berpengaruh dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah sebagai berikut :
1. Kualitas Bahan Baku
kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting dalam pengolahan makanan. Pada praktikum kali ini bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng yang digunakan harus berkualitas baik. Syarat ikan berkualitas baik adalah segar, tidak berbau busuk, mata jernih, insang merah, dan tubuh mengkilat.
faktor yang berpengaruh dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah sebagai berikut :
1. Kualitas Bahan Baku
kualitas bahan baku merupakan faktor terpenting dalam pengolahan makanan. Pada praktikum kali ini bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng yang digunakan harus berkualitas baik. Syarat ikan berkualitas baik adalah segar, tidak berbau busuk, mata jernih, insang merah, dan tubuh mengkilat.
2. Formulasi Bumbu
formulasi bumbu sangat berpengaruh penting terhadap cita rasa bandeng yang dihasilkan. Bumbu yang digunakan antara lain bumbu halus yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, kunyit, garam dan ketumbar. Sedangkan bumbu pelengkapnya adalah lengkuas, serai, dan daun salam. Proporsi bumbu juga harus sesuai misalnya garam jika terlalu banyak akan mempengaruhi rasa ikan yaitu terlalu asin karena ikan sudah direndam terlebih dahulu dengan larutan garam. Contoh lain adalah kunyit, jika terlalu banyak justru rasa getir atau pahit harus dihancurkan hingga benar-benar halus.
3. Suhu Pemrestoan
pemrestoan merupakan metode memasak menggunakan uap panas bertekanan tinggi dimana pada uap bertekanan tinggi ini mampu melunakkan bahan yang ada didalam alat presto tersebut. Suhu yang digunakan adalah 121˚C dalam waktu 60-90 menit. Pada suhu yang tinggi, air akan melebihi suhu pada titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Selain itu, pada suhu tinggi akan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada proses pemasakan makanan.
4. Peralatan yang digunakan
faktor peralatan juga mendukung pengolahan bandeng presto. Bandeng presto yang bermutu baik dihasilkan dan diproses dengan peralatan yang sesuai dengan standar. Sebelum digunakan, semua peralatan harus diperhatikan kebersihannya agar tidak mengkontaminasi bahan atau produk.
formulasi bumbu sangat berpengaruh penting terhadap cita rasa bandeng yang dihasilkan. Bumbu yang digunakan antara lain bumbu halus yang terdiri dari bawang putih, bawang merah, kunyit, garam dan ketumbar. Sedangkan bumbu pelengkapnya adalah lengkuas, serai, dan daun salam. Proporsi bumbu juga harus sesuai misalnya garam jika terlalu banyak akan mempengaruhi rasa ikan yaitu terlalu asin karena ikan sudah direndam terlebih dahulu dengan larutan garam. Contoh lain adalah kunyit, jika terlalu banyak justru rasa getir atau pahit harus dihancurkan hingga benar-benar halus.
3. Suhu Pemrestoan
pemrestoan merupakan metode memasak menggunakan uap panas bertekanan tinggi dimana pada uap bertekanan tinggi ini mampu melunakkan bahan yang ada didalam alat presto tersebut. Suhu yang digunakan adalah 121˚C dalam waktu 60-90 menit. Pada suhu yang tinggi, air akan melebihi suhu pada titik didih normal. Berdasarkan fakta tersebut, maka proses pemasakan makanan dengan presto menjadi lebih cepat. Selain itu, pada suhu tinggi akan menghasilkan tekanan dari uap air didalam alat presto yang berlangsung pada proses pemasakan makanan.
4. Peralatan yang digunakan
faktor peralatan juga mendukung pengolahan bandeng presto. Bandeng presto yang bermutu baik dihasilkan dan diproses dengan peralatan yang sesuai dengan standar. Sebelum digunakan, semua peralatan harus diperhatikan kebersihannya agar tidak mengkontaminasi bahan atau produk.
Ø CRITICAL CONTROL POINT (CCP)
Titik kendali kritis yang harus benar-benar diperhatikan dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah :
1.) Trimming
trimming merupakan tahap pertama pada pengolahan bandeng presto ini. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak diperlukan untuk diproses selanjutnya. Pada ikan bandeng, bagian yang dihilangkan adalah isis perut, dan sisik. Karena didalam isi perut terdapat sistem pencernaan yang mencerna makanan dan merupakan tempat penyimpanan sisa hasil pencernaan yang apabila tidak dibuang akan mengkontaminasi karena mengandung flora bacteria asli dari ikan. Flora bacteria ini berpusat pada insang, isi perut, dan selaput lendir.
2.) Pencucian
pencucian pada tahap ini adalah dilakukan sebanyak 2 kali. Pencucian pertama dilakukan setelah proses trimming agar sisa-sisa hasil trimming seperti darah maupun selaput lender dan sisik ikan yang masih menempel bisa hilang. Pencucian yang kedua adalah setelah perendaman dengan larutan garam. Perendaman selama 15 menit tentunya sudah membuat ikan menjadi asin. Untuk mencegah rasa asin yang berlebihan, maka ikan harus dicuci pada air yang mengalir. Pencucian ini juga berfungsi untuk mengurangi kontaminasi dari bakteri yang mungkin menempel pada saat perendaman. Pencucian yang baik adalah dengan menggunakan air yang mengalir sambil dibilas dari luar maupun dalam dan dari bagian kepala hingga ekor.
3.) Pemrestoan
tahap ini merupakan tahap pada pengolahan bandeng presto, selain untuk mematangkan bahan, presto juga dapat melunakkan baha yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng ini bahkan bisa lunak sampai kebagian durinya. Pada tahap pemrestoan dilakukan pada suhu 121˚C selama 60-90 menit. Alat yang digunakan adalah autoclave yang dapat menutup rapat sehingga uap dengan bertekanan tinggi mampu melunakkan bahan yang ada didalamnya. Suhu ataupun waktu pemrestoan tergantung pada bahan yang dipresto. Ikan akan lebih mudah empuk dibandingkan dengan daging sapi, jadi suhu dan waktu yang digunakan tentu berbeda.
Titik kendali kritis yang harus benar-benar diperhatikan dalam pengolahan ikan bandeng presto adalah :
1.) Trimming
trimming merupakan tahap pertama pada pengolahan bandeng presto ini. Proses ini bertujuan untuk menghilangkan bagian yang tidak diperlukan untuk diproses selanjutnya. Pada ikan bandeng, bagian yang dihilangkan adalah isis perut, dan sisik. Karena didalam isi perut terdapat sistem pencernaan yang mencerna makanan dan merupakan tempat penyimpanan sisa hasil pencernaan yang apabila tidak dibuang akan mengkontaminasi karena mengandung flora bacteria asli dari ikan. Flora bacteria ini berpusat pada insang, isi perut, dan selaput lendir.
2.) Pencucian
pencucian pada tahap ini adalah dilakukan sebanyak 2 kali. Pencucian pertama dilakukan setelah proses trimming agar sisa-sisa hasil trimming seperti darah maupun selaput lender dan sisik ikan yang masih menempel bisa hilang. Pencucian yang kedua adalah setelah perendaman dengan larutan garam. Perendaman selama 15 menit tentunya sudah membuat ikan menjadi asin. Untuk mencegah rasa asin yang berlebihan, maka ikan harus dicuci pada air yang mengalir. Pencucian ini juga berfungsi untuk mengurangi kontaminasi dari bakteri yang mungkin menempel pada saat perendaman. Pencucian yang baik adalah dengan menggunakan air yang mengalir sambil dibilas dari luar maupun dalam dan dari bagian kepala hingga ekor.
3.) Pemrestoan
tahap ini merupakan tahap pada pengolahan bandeng presto, selain untuk mematangkan bahan, presto juga dapat melunakkan baha yaitu ikan bandeng. Ikan bandeng ini bahkan bisa lunak sampai kebagian durinya. Pada tahap pemrestoan dilakukan pada suhu 121˚C selama 60-90 menit. Alat yang digunakan adalah autoclave yang dapat menutup rapat sehingga uap dengan bertekanan tinggi mampu melunakkan bahan yang ada didalamnya. Suhu ataupun waktu pemrestoan tergantung pada bahan yang dipresto. Ikan akan lebih mudah empuk dibandingkan dengan daging sapi, jadi suhu dan waktu yang digunakan tentu berbeda.
III.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.) Prinsip pengolahan ikan bandeng presto adalah dengan dilakukan pemrestoan pada suhu 121˚C selama 60-90 menit dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk proses pemasakannya.
2. ) Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto adalah :
- cobek dan muntu - peniris
- pisau - autoclave
- spatula - panci plastic
- nampan - panci SS
3.) Faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bandeng presto adalah :
1. Kualitas bahan baku
2. Formulasi bumbu
3. Suhu pemrestoan
4. Peralatan yang digunakan
Dari praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1.) Prinsip pengolahan ikan bandeng presto adalah dengan dilakukan pemrestoan pada suhu 121˚C selama 60-90 menit dengan menggunakan uap panas bertekanan tinggi untuk proses pemasakannya.
2. ) Peralatan yang digunakan dalam pengolahan bandeng presto adalah :
- cobek dan muntu - peniris
- pisau - autoclave
- spatula - panci plastic
- nampan - panci SS
3.) Faktor yang mempengaruhi dalam pengolahan bandeng presto adalah :
1. Kualitas bahan baku
2. Formulasi bumbu
3. Suhu pemrestoan
4. Peralatan yang digunakan
